2018年6月5日，“2018澳门旅游休闲论坛暨《澳门绿皮书：澳门旅游休闲发展报告（2017~2018）》发布会”召开，此次会议由澳门基金会赞助，澳门科技大学社会和文化研究所、澳门民航工会、澳门旅游从业员协会及澳门旅游学会主办，社会科学文献出版社协办。

　　美食是游客在旅游当中的重要体验，在澳门被列入联合国教科文组织的“美食之都”之后，需要在当地各色美食的基础上，对饮食的特色加以提炼，并且需要借美食活动及全方位宣传，提升澳门整体旅游业发展水平。澳门作为“美食之都”的未来发展路径主要在以下方面。

　　第一，打造本土品牌，扶植“特色老店”的传承与发展。“美食之都”的核心是澳门的本土饮食品牌，传统店铺、手工特色小吃都是澳门值得向世界推广的品牌。老字号美食是澳门活的历史，是澳门的精神写照。“老店”既是一种经济现象，也体现了一种历史文化传承。老店品牌有澳门独有的文化底蕴，通过发掘、认定具有澳门特色的“老店”，给予它们适当的保护和支持，帮助它们发展成为现代意义的品牌，从而更好地适应竞争和满足消费者需求，既是澳门经济适度多元发展的需要，也是保护和传承澳门传统文化的需要。由于各种因素制约，很多老字号存在人员老化、品牌弱化、理念僵化等问题。《澳门特别行政区五年发展规划(2016~2020)》更是明确提出支持特色老店改善经营环境。特区政府将持续支持中小企业，包括传统餐饮老店、特色老店的发展，并根据社会经济的发展和营商环境的转变适时调整管理措施。目前，政府部门正积极缓解中小企业的用工难题，积极为中小企业推荐合适的求职者，并增设网上招聘服务，开办提升职业技能水平的培训课程。

　　第二，建立澳门美食和烹饪艺术的认证和餐厅服务评价标准。建立澳门美食和烹饪艺术的认证和餐厅服务评价标准，可以引导澳门美食步入良性发展轨道。为推广优质旅游服务，旅游局于2014年推出“星级旅游服务认可计划”，目前已有201家餐饮企业获得认证。除此之外，澳门米其林星级餐厅认证也是一项重要的评审工作，2018年澳门获颁米其林星级餐厅的共有19间餐厅，其中有2家三星、五家二星和12家一星餐厅。此外，可以借鉴周边国家和地区的先进经验，例如非常重视烹饪艺术和传统食品的日本和韩国。近期，日本政府计划采用日本名厨“厨房”的认证制度，试图为在国外的日本餐厅制定一个认证厨师的方法。韩国旅游组织在2014年推出了一套新的认证体系，被称为烹饪餐饮体验认证系统，旨在确定餐饮服务标准和正宗用餐体验。在澳门这个中西文化交融的地区，应该考虑到不同饮食文化的交融和本土化发展，所以建立针对本地文化特色的餐厅星级评判标准十分必要，在提升澳门本地餐厅服务标准的同时，给予游客消费指导，奖励那些具有文化特色的澳门餐厅，增加良性竞争。特区政府或相关旅游单位可以组织建立饮食文化评价标准来规范行业整体素质，以科学的衡量体系和标准来优化澳门特色餐厅。

　　第三，促进澳门“美食之都”经济效应下的文化创意产业发展。美食作为一种文化创意活动，深深扎根于城市社区和日常生活。民间灵感和知识正在成为美食创新的源泉。对于澳门饮食业的文化创意领域的定位，我们认为对澳门饮食行业的整体文创氛围进行提升是工作中的重点。首先，通过创造增值的美食活动，并通过创意产业的发展，作为创新发展战略的引擎，打破工业和功能界限。美食不仅是文化的载体，也是文化创意产业发展的触发点，应与传媒业、博物馆相关文化产业、旅游业、设计业、文艺娱乐、动漫游戏结合起来实现。其次，使美食成为更广泛的城市发展体系的重要组成部分，加强美食在民生、人文、环境、教育等领域的创造性转化和渗透。最后，通过鼓励与美食有关的创意活动，培育创新的城市环境。

　　第四，加强与相邻城市/经济区的合作，增加产业叠加效应。“美食之都”的荣誉有助于澳门加快融入粤港澳大湾区多区块的合作。一方面，可以联合周边城市带动创新元素，促进大湾区的美食旅游，推出以美食为主题的“一程多站”旅游产品；另一方面，以美食为纽带促进大湾区城市民心相通，打造大湾区美食文化的交流平台，帮助澳门构建大湾区的文化交流基地。

　　第五，加强饮食行业人才培养，与高等院校合作培养厨艺专才。加强饮食行业人才的培养，不仅可以扩大美食行业，还可以带入澳门的城市历史文化。并且通过突出烹饪文化的传承价值，可以重新发现地方食品在塑造城市特色中的作用，以美食培养人们的依恋感和归属感，赋予城市温暖与活力。在澳门饮食行业的发展过程中，不少传统菜馆出现了人才青黄不接的情况，特区政府需要在复兴传统饮食行业的同时，对饮食从业人员加以扶持；传统餐饮行业要看准时机，着力加紧筹建厨艺中心，鼓励年轻人加入厨师或美食相关行业发展。

　　第六，重视“美食之都”的推广宣传，打造美食旅游路线和创意活动。“美食之都”的评定是推广“全局旅游”、发展多元产业的重要途径，也是展示澳门多元文化的重要举措。在此背景下，需要在从顾客角度提升餐饮业服务质量的同时，借由各类平台宣传、推广澳门的美食文化。一方面，规划澳门美食旅游路线，宣传美食与文化。澳门历史文化遗产多数在旧区，结合“美食之都”及世界旅游休闲中心的定位吸引游客，让他们更了解澳门，搞活旧区经济。另一方面，配合民俗和文化创意活动推广美食文化。澳门美食节是澳门每年一度的节庆盛事，由2000年的第一届举办至今，规模不断扩大，包含了本地及国际的饮食元素，为居民及访澳旅客带来不一样的饮食体验。美食与节庆对于塑造旅客吸引力与旅游目的地营销具有相当大的优势。澳门应当在狭小的环境限制下善用本身具备的多元融合的美食文化，善用美食节来建立地区的美食识别形象，实现澳门本土文化的推广与传承，并将多元饮食文化塑造成为旅游目的地旅客体验的重要作用力。澳门博彩企业非博彩元素的发展现状、效益与趋势

　　（参见《澳门绿皮书：澳门旅游休闲发展报告（2017~2018）》P35~37，社会科学文献出版社2018年6月）