2018年6月30日，由世界中餐业联合会、昆明学院合作推出，由社会科学文献出版社出版的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》在云南昆明召开了新书发布会。

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》指出，新时代中国餐饮业发展具有六大新特征。

　　（一）中国餐饮业开启高质量发展的新阶段

　　在改革开放40年的餐饮产业发展历程中，在很长时期内，餐饮产业围绕政府消费以及温饱消费，抓住了餐饮市场化和餐饮需求社会化的发展机遇，实现了粗放式的高速发展，餐饮收入快速突破万亿元（2006年）、两万亿元（2011年）和三万亿元（2015年），但是从产业自身来看，产业能力依然处于较低水平。一是产业化程度低，产业生产水平总体以家庭作坊式生产为主，产业分工水平低下；二是品牌竞争力弱，全国性品牌餐饮企业相对较少；三是创新能力弱，产品同质化程度高；四是食品安全风险控制水平落后。这种低水平粗放式发展在外部政策、经济、社会和技术环境冲击下面临着较大产业发展压力。正是这种外部压力成为近年来餐饮业加快供给侧改革推动整个产业转型升级，提高发展质量，保障长期可持续发展的巨大推动力。

　　随着中国居民收入的增长，新型城镇化水平和乡村发展水平的提高，大众化餐饮需求的增长和升级为餐饮业提供了强劲的内生增长动力。在政府扩大消费需求，加强食品安全监管，鼓励大众化餐饮发展等政策环境下，在需求侧变革和供给侧改革的共同作用下，餐饮产业紧紧围绕消费需求，通过提高产业化水平、科技应用水平、食品安全控制水平等多种方式，加快转型升级速度。可以说，“十三五”开局至今，餐饮业正在恢复勃勃生机，供给侧结构性改革成效明显，产业化能力、品牌能力、创新能力和食品安全控制能力有了质的提升，正在步入高质量发展的新阶段。

　　一是产业化水平不断提高。随着餐饮收入规模的扩大，产业规范化、连锁化、标准化和工业化发展水平的提高，产业分工水平稳步提升，专业化厨房服务、食品安全服务、供应链服务、信息化服务、品牌服务、管理服务、餐饮科技服务等企业不断涌现，现代化的餐饮产业分工体系日益完善，极大地提升了产业发展效率。

　　二是品牌发展水平进一步提高。餐饮企业的高质量发展是餐饮业高质量发展的主要体现。近年来，伴随湘鄂情、俏江南、静雅、金钱豹等一批传统品牌被时代淘汰，市场竞争造就了一批高质量餐饮品牌的发展。以海底捞、外婆家、西贝、眉州东坡、呷哺呷哺等为代表的新兴品牌崛起，以全聚德、广州酒家等为代表的老字号品牌转型发展，以及大量地方餐饮品牌、互联网餐饮品牌的发展，都进一步提高了中国餐饮业品牌发展水平。

　　三是餐饮业科技发展提升创新能力。餐饮业对科技的重视程度和投入强度加大，从原材料、生产到服务各个环节的科技应用水平不断提高，从而提高了产业效率，推动了产业创新。当前依托互联网、云计算、大数据、人工智能等科技支撑，互联网订餐、外卖平台、智能餐厅、数字餐厅、裸眼3D菜品等业态创新、模式创新、产品和服务创新不断涌现。

　　四是餐饮业食品安全风险控制水平提高。通过加强政府监管，加大企业食品安全管理投入，提高企业供应链管理水平，健全食品可追溯系统，餐饮业食品安全风险控制水平有了较大提高。

　　（二）科技成为新时代中国餐饮业发展的核心要素

　　伴随信息技术等科技的发展和广泛应用，科技正成为新时代中国餐饮业发展的核心要素。餐饮产业的科技应用，变革了餐饮产业的传统管理方式和生产方式，促进了产业的管理创新、商业模式创新、业态创新和产品服务创新发展，提高了产业的服务效率和服务水平，推动产业步入高质量发展阶段。

　　一是科技推动餐饮步入数字化管理时代。在餐饮业发展的很长时间内，餐饮业整体信息化水平落后于国家整体信息化水平。高昂的信息化成本和学习使用成本是众多中小微企业实现数字化管理的障碍。随着云计算的发展，SaaS软件的广泛应用极大地降低了餐饮企业的信息化成本和学习成本，提升了餐饮业数字化管理能力。

　　二是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。尽管餐饮产业总体市场规模接近4万亿元，但是由于受到餐饮市场主体小而散以及餐饮产品服务的时空限制，4万亿元餐饮市场往往难以聚合形成规模化优势。这阻碍了餐饮产业的产业化发展。而餐饮产业互联网平台通过互联网培育发展餐饮产业多边市场，使得受时间和地域限制而割裂的餐饮市场打破时空限制，聚集形成规模化的市场，进而极大地提高了产业发展水平。除了上文中所述餐饮外卖平台，还有面向消费者的互联网餐饮等位平台、互联网餐饮点餐平台、互联网餐饮支付平台、互联网餐饮评价平台以及集合上述服务的综合性平台；面向生产者主要有互联网餐饮供应链平台、互联网餐饮信息化平台等。这些平台的出现和发展可以提高餐饮产业市场的聚集水平，从而提高产业发展效率。互联网餐饮平台的数据积累为餐饮产业大数据发展提供了重要的数据资源。

　　三是物联网和智能技术推动餐饮产业智能化发展。面对餐饮业日益增长的人工成本和租金成本压力，利用科技来降低成本是重要解决路径。随着物联网和智能技术应用的日益普及，厨师机器人、服务机器人、智能识别等科技应用推动了智能餐厅、无人餐厅的快速发展，当前已经从概念阶段进入到实际应用水平。

　　四是3D、虚拟现实（VR）、增强现实（AR）技术推动产品和服务创新发展。3D技术、VR和AR技术的发展推动了餐饮就餐环境、菜品的创新，使得消费者在获得味觉享受的同时，体验了身临其境的视觉享受。

　　此外，还有农业、工业领域的新科技在餐饮业的引入和应用，进一步提高了餐饮业的科技含量。

　　（三）融合成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势

　　餐饮业的跨界融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势，也是必然趋势。在电子商务、社交网络不断替代线下实体场景的交易和社交功能时，餐饮业所具有的不可替代的体验功能和刚需特性使其成为各个产业的争相融合的对象，餐饮业的边界加速扩大至农业、零售业、文化产业、旅游业等各个领域。尤其是在零售业，其与餐饮业的融合发展成为2017年商业发展的热点。

　　在2016年马云提出“新零售”概念后，阿里的“盒马鲜生”，永辉超市的“超级物种”，京东的“7-Fresh”，百联的RISO都把餐饮业态引入零售门店，使得餐饮业跨界融合处于行业风口中。不仅仅在零售业，餐饮业自身也在积极引入零售业态，提高门店效益。

　　从零售业和餐饮业的发展来看，这种跨界已经具有一定的产业发展历史，比如便利店中提供的快餐服务，海鲜市场中提供的产品加工就餐服务，餐饮门店中提供的非即时烹饪食品销售服务等。但过去的跨界依然处于跨界组合阶段，当前的跨界两者互补和联系更加紧密，真正实现了融合。

　　对于零售业来说，由于受到电子商务的冲击，线下交易份额在逐步萎缩，只有充分发挥实体体验的优势才能获得更多线下客流，而餐饮业作为体验经济的重要产业，正是线下引流的最好业态选择之一，而且在生鲜零售门店引入餐饮业态，可以缩短供应链，为消费者提供更好的服务和体验。

　　对于餐饮业来说，受限于门店服务半径和消费者就餐时间，餐饮门店的生产利用率、餐位利用率和人工利用率都具有较强的周期性，而发展零售业态可以在很大程度上抚平这种服务半径、餐位限制和消费周期带来的影响，提高门店盈利水平。

　　此外，餐饮业的跨界融合还体现在农业与餐饮的融合、旅游与餐饮的融合、文化与餐饮的融合等方面。总之，融合发展成为新时代中国餐饮业发展的主流趋势，餐饮业的体验功能和基础性消费特点使其成为各个消费领域吸引客流的重要产业，同时餐饮业也通过与其他产业的融合，促进了自身的创新发展。

　　（四）竞合成为新时代中国餐饮业发展的主题词

　　竞争与合作正在成为新时代中国餐饮业发展的主题词。一方面，随着信息传播加速、商业空间的调整，新时代餐饮业面临更加激烈的竞争环境。餐饮业是市场机制发挥较为充分的产业，行业竞争激烈，每年新进市场和退出市场的主体都非常多。尤其是在人流向商业中心聚集，信息流向互联网平台聚集的新时代，消费者与以往相比拥有更多的选择权、更低的选择成本，每个餐饮企业既拥有更多更好的发展机会，同时也面临更多更激烈的竞争。

　　另一方面，随着市场竞争环境的加剧，餐饮竞争已经不仅仅是单个餐饮企业的竞争，更是餐饮集群的竞争、商业区域的竞争、供应链的竞争，因此餐饮企业正在加强餐饮集群之间的合作，实现有序竞争，发挥餐饮集聚效应，加强与商业地产、各业态的合作，实现商圈的共赢，加强与上下游供应商的合作，实现餐饮企业核心竞争力的提升。当前餐饮业出现的共享厨房、共享厨师等新兴共享经济形态正是新时代中国餐饮业竞合发展的重要体现。

　　（五）健康成为新时代中国餐饮业发展的内涵特征

　　新时代居民美好生活的饮食诉求已经从过去的“吃饱”向“吃好”转变。尽管“吃好”意味着更多多元化饮食消费需求，但是其基本诉求在于健康。因此，新时代中国餐饮业发展必然建立在健康的就餐环境和餐饮服务上。

　　健康的首要保障是安全。食品安全是餐饮业发展的生命线，是重大民生问题。特别是在通信便捷、社交媒体广泛应用的网络时代，食品安全事件会严重损害企业发展，损害消费者对产业的消费信心，更为严重的是会引起社会恐慌，影响社会稳定。在各级政府、协会、消费者、企业的重视和共同努力下，《食品安全法》的颁布，监管机构改革，食品安全信用档案的建立，各地“阳光厨房”工程的实施，原辅材料可追溯机制的建立，企业食品安全人员的设置和管理机制的建立等，完善了中国餐饮业食品安全的法律法规、监管体制机制和企业管理制度。产业食品安全控制水平相比过去有了巨大的提升。

　　在安全的基础上，健康是新时代居民美好生活的重要诉求。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，高热量、高脂肪、高蛋白等富营养饮食过量摄入带来了诸多健康问题，如肥胖、高血压、高血糖、高血脂等“富贵病”。国家卫生计生委公布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》（以下简称《报告》）显示，与10年前相比，我国居民平均每天多吃了3.8克的脂肪，成人超重率从22.8%增长到了30.1%，高血压患病率从18.8%上升至25.2%，糖尿病患病率激增到9.7%。这种因饮食带来的慢性疾病已经引起了高度重视，特别是在经济发达地区。近两年来，餐饮企业高度重视健康问题，从就餐环境、原辅材料、菜品规格、营养搭配等各个方面营造健康餐饮品牌，以满足消费者的健康饮食需求。以沙拉主题餐饮为代表的轻餐饮的快速发展，营养配餐的兴起，正是迎合了消费者的饮食消费理念的转变。餐饮消费已经由过去的重口味、重数量的肉食为主的消费结构向低盐、低糖、低油的素食为主的消费结构转变。

　　（六）人民满意度成为新时代中国餐饮业发展的重要衡量指标

　　在新时代，餐饮业发展的重要目标就是满足人民的美好生活需求。能否满足人民美好生活需求关键在于人民对餐饮业的满意程度。因此在大众化餐饮已经占据85%以上餐饮市场的产业格局下，人民满意度已经成为新时代中国餐饮业发展的重要衡量指标，是决定一个餐饮企业（品牌）能否长期发展的关键，因此必须树立以人为本的发展理念。

　　对于政府来说，伴随城镇化水平的进一步提升，乡村振兴战略的深入实施，要做好餐饮产业规划，营造良好发展环境，引导产业健康、有序发展，为地方经济、人民民生做贡献。一是发展多层次大众化餐饮市场。坚决守住食品安全红线，把满足人民日益增长的美好生活的餐饮消费需求作为餐饮产业发展的首要目标，发展多层次大众化餐饮服务市场，既要保障居民基本餐饮需求的供给，又要满足不同收入阶层、年龄结构的多元化的餐饮消费需求。二是科学规划社会餐饮网点。充分考虑消费者在工作、生活、旅游休闲的全生命周期的社会化餐饮需求，科学规划社会餐饮网点，特别是要完善社区餐饮服务网点，降低消费搜寻成本。

　　对于餐饮企业来说，首先，要变革传统的以生产为中心的思维模式和企业流程，改变过去以厨师为出发点的B2C模式为以消费者为出发点的C2B模式，即要精准定位消费者，时刻了解消费需求的变化，并以消费者消费需求出发，统领企业产品研发、组织管理、生产实施和品牌营销。其次，要重视消费者各个渠道的消费反馈，并根据反馈信息不断改进产品和服务，提高满意度。随着互联网的发展，以大众点评网、口碑网为代表的在线名誉评价体系以及各类社交媒体已经成为消费者表达消费感受的主要渠道之一，成为餐饮企业和消费者互动、提高满意度的主要渠道之一。

　　但是即便是在互联网时代，餐饮企业的满意度最终也是建立在产品和服务品质上。仅仅赢得了消费者的眼球而没有获得消费者的胃和心，是无法在如此激烈的市场竞争中树立竞争优势的。以网红餐饮为例。网红餐饮是利用互联网传播效应和粉丝经济迅速发展的新兴餐饮品牌。互联网新兴餐饮品牌的崛起为中国餐饮产业发展带来了新生力量，其对消费者的餐饮需求的敏锐嗅觉，对餐饮服务的全新理解和诠释，对互联网传播渠道的熟练应用以及对互联网消费者的尽心维护，为餐饮业发展带来了新理念和新元素，并带动了一批非餐饮人士跨界创业进入餐饮产业，活跃了整个餐饮市场。但同时也存在大量网红餐饮，仅仅依靠互联网营销炒作，并不注重产品的安全和品质、企业和供应链的管理，最终昙花一现，在竞争中迅速湮灭在市场中。

　　（参见《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》p16-22，社会科学文献出版社2018年6月）