2018年6月30日，由世界中餐业联合会、昆明学院合作推出，由社会科学文献出版社出版的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》在云南昆明召开了新书发布会。

　　“餐饮产业蓝皮书”自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮产业的权威读物。经皮书评审委员会审议，中国社会科学院批准，“餐饮产业蓝皮书”入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》指出，2017年北京餐饮产业发展呈现出五大特点。

　　（一）增长领先于GDP

　　2017年是餐饮业大变革的一年，消费需求升级带来的生产模式创新，以及新技术应用带来的生产结构变革，让餐饮业步入了新的局面。可以说这一年北京的餐饮市场发生了不少改变，但可喜的是，在各种改变之下，2017年餐饮业依然保持了10.7%的增长率，领先于GDP增长。

　　北京一直是全国消费能力最强的城市之一，高消费力刺激着消费行业的成长，同时也给行业营造了竞争异常激烈的局面，餐饮业就是在这样一种局面中存活。首都北京，不仅承载着全国政治中心的职能，在新的城市定位中，还是全国的文化中心、国际交往中心、科技创新中心，身处这样环境的北京餐饮业也呈现了不一样的发展特点。

　　（二）阳光餐饮工程启动，餐饮行业整体品质提升

　　对于餐饮行业来说，品牌发展最重要也最基础的条件就是卫生。随着媒体不断曝光，不少餐饮企业的卫生问题也正在被逐渐消灭。近两年政府越来越重视餐饮卫生的问题，党中央、国务院对治理“餐桌污染”、提高餐饮业质量安全水平等工作也提出了明确的要求，北京餐饮行业也在积极贯彻和落实，根据国家需求，北京市在“明厨亮灶”的基础上，全面开展实施“阳光餐饮”工程，而这个工程也计划通过3年时间完成。

　　“明厨亮灶”工程，是2014年2月由国家食药监总局宣布在各地餐饮行业开展的工作，这项工程也在2015年正式开始在全国推广。现在在很多餐饮门店都可以看到餐厅后厨，会通过透明玻璃墙、视频、开放式厨房等多种形式来展示，这就是贯彻了这项工程中“对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下”的要求。

　　在政策方面，北京市也积极响应政府号召。在2017年8月，北京市食品药品监督管理局下发了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见（2017年版）》，这次下发的指导意见中也正式对明厨亮灶的展现形式进行了明确的规范，并对明厨亮灶的形式和制作要求有了比较详细的描述和解释。明确规定了明厨亮灶应主要分为透明厨房、视频厨房和网络厨房三种展现形式；操作空间分为公共展示加工烹饪间（区）、专间、专用操作场所、清洗消毒间（区）等关键部位；展示环节包括切配、烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒、餐厨废弃物管理等。这项工程在北京的实施也非常迅速，比如2017年“五一”北京簋街重装开业，首次开市的23家餐饮企业安装了可视化视频系统，按计划“明厨亮灶”工程要覆盖簋街现有125家餐厅。截至2017年上半年，北京市共有近1万家餐饮单位完成“明厨亮灶”改造。

　　此外，在“明厨亮灶”工程改造基础上，为期三年的“阳光餐饮”工程计划也肯定会对北京市餐饮行业带来不小影响。目前阳光餐饮工程建设主要围绕市内500家中小学校、托幼机构、养老机构食堂和3000家餐饮企业。工程目标也是在2019年底前，做到基本覆盖各类餐饮品牌，希望尽快打造超过100条工程示范街区。通过这项工程可以先形成一批集安全、卫生、服务于一体的先进餐饮企业，通过这批典型的优秀企业，也可以带动增强京城整个餐饮行业的自律意识。

　　这项工程目前也取得了一定成果，根据北京市食品药品监督管理局公布的数据，截至2017年11月，北京已有超过1万家餐饮企业按照“阳光餐饮”工程的建设要求完成了改造。

　　（三）城市功能定位明确带来新机遇

　　从习近平总书记最早提出北京“四个中心”新功能定位，到北京市政府审议通过《北京城市总体规划（2016年~2030年）草案》，进一步明确了北京未来15年将全面围绕“全国政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心”定位发展，北京新城市格局随之展开。

　　按照2017年《北京城市总体规划（2016年~2030年）草案》来看，北京新城市的功能定位大致可分为六大板块，其中很多板块都与餐饮行业息息相关。在新的城市发展方向中，也逐渐确立了北京作为首都的明确定位和未来的发展目标。其中比较受人关注的，就是为调整空间布局进行的非首都功能疏解。在这一功能整体定位的指导下，北京也在近两年开始了疏解非首都功能。比较明显的举措就是开始逐步腾退一般制造业、区域性市场和区域性物流功能，从而加快构建首都的“高精尖”产业结构。作为城市发展必不可少的餐饮业，新的城市发展规划在落实过程中，也肯定会给餐饮业带来新的挑战和机遇。比如对于北京城市副中心建设，今后会有很多政府机构迁入，届时将有几万人迁移至城市副中心工作、生活。所以，城市副中心的生活服务业配套需求，尤其是餐饮业的配套需求会给餐饮业发展带来一定机遇。针对城市副中心建设，通州区也计划选定一些区域，重点对生活性服务业网点进行布局，政府也呼吁餐饮企业积极参与到城市副中心和雄安新区的建设。雄安新区的建设，同样也离不开餐饮需求，这些都会成为今后餐饮行业发展的新机遇。此外，在新功能定位中，对于城市文化方面的建设，总体规划也要求加强历史文化名城保护，强化首都风范、古都风韵、时代风貌的城市特色。作为城市最具代表性的餐饮，尤其是老字号品牌，自然也会面临新的发展机遇。所以如何抓住城市功能调整的新机遇，是北京餐饮行业需要共同思考的问题。

　　（四）互联网不断渗透改变餐饮经营习惯

　　互联网技术不断渗透到餐饮行业，在改变消费习惯的同时，也给餐饮业的经营带来了天翻地覆的变化。

1. 消费者越来越依赖第三方评价，餐厅线上运营成为必修课

　　互联网带给餐饮行业的改变是方方面面的，可以说从最开始的选择餐厅就带来了很大影响。调查数据显示，目前有将近六成的消费者在选择餐厅过程中，会主要参考美食点评类平台。互联网时代，最大的改变就是人们获取信息的渠道更加多元化。所以，此前人们获取信息的途径会以广告、卖家宣传为主，但现在消费者更愿意甄选好口碑的餐厅，而这个好口碑更多是来自其他消费者在第三方互联网平台或各种社交平台上做出的真实信息反馈。因此，这也让餐饮业的营销模式开始逐渐发生改变，除了加强新媒体的营销，现在很多餐饮品牌的营销也开始向买方过渡。为了让越来越多的消费者能给自己的餐厅打出好评，餐厅自然也不得不开始注重提升自身的服务品质、菜品特色，这其实也是对自己品牌在第三方平台的形象展示。

2. 移动支付越来越普遍，餐饮业进入数字化经营时代

　　统计数据显示，移动支付已迅速占领市场，第三方平台现场支付的比重从2015年的9.9%上升至2017年的59.7%，也就是说已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付。根据美团点评发布的大数据，仅2017年前11个月，餐饮行业消费移动的支付渗透率，就已经比同期上升了3倍。支付宝、微信作为第三方支付手段，随着普及范围逐渐扩大，基于大规模支付数据的数据分析将成为餐饮经营新的参考，餐厅经营将进入更加精细化的时代。

3. 外卖告别粗放式增长，进入稳定发展期

　　美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，整个国内2017年线上外卖市场的规模约为2046亿元，同比增长23%，其中选择在线订餐的用户规模已接近3亿人，几乎每4名中国人中，就有一名会选择线上订餐。不过，餐饮外卖行业经过井喷式增长后，目前随着格局的逐渐稳定，发展也进入平稳期。

　　值得一提的是，面对2017年餐饮市场的整体升级，外卖送餐平台也发生了一些改变。其中最大的变化，就是经历外卖送餐平台初期的烧钱价格战模式后，消费者对于外卖的需求也逐渐开始告别以图便宜为主的价格导向，越来越多的消费者在外卖送餐平台由开始注重菜品品质，逐步向品牌导向转移。也正是这种需求的转变，开始让外卖企业不再烧钱引流，而是更多做起外卖模式和产品的研究。最重要的表现之一就是外卖需求开始因场景不同而被逐渐细分，从量变到质变，外卖行业步入品牌化阶段。

　　现在餐饮行业也开始形成共识，外卖已成为继做饭和堂食后，中国消费者第三种常规的就餐方式，有数据显示近一半的中国消费者目前每周叫外卖次数超过三次。很多业界人士也预测，外卖交易额在2018年很有可能会占到餐饮行业总体的10%。

　　（五）继续深挖北京特色京菜文化

　　推动老字号餐饮传承发展是建设全国文化中心的重要内容，是彰显大国首都魅力的有效途径之一，也是提升城市生活品质的重要举措，要坚持保护、传承、发展并举，深入挖掘北京老字号内在的京味京韵，促进北京老字号餐饮焕发新的生机，加快北京老字号餐饮创新发展，着力打造北京历史文化的“金名片”。

　　北京作为著名的历史古都，已汇集了汉族、满族、回族、蒙古族等多民族博采众长、四季分明、菜品繁多、质感多样、浓厚清醇的饮食特色，所以如今提到京菜，人们印象比较模糊。随着市场发展，很多创意菜的诞生为京菜带来创新，所以作为拥有首都独特的历史积淀与汇聚了各方特色的京菜，有别于中国的“四大菜系”，甚至不同于“八大菜系”。虽然京菜集合了各家之长，但由于宣传推广不够、政策扶持力不强、创新意识缺乏，所以人们对京菜的认知还比较模糊，目前整个行业中京菜的知名品牌也相对较少。但是对于北京来说，为体现国际一流和谐宜居的城市理念，有必要打造属于城市自己的京菜饮食文化，因为打造好属于城市自己的饮食文化，可以助推提升城市本身的影响力，还能在一定程度上提高百姓生活性服务业的品质，同时这也是加强京味文化建设，具有比较重要的现实意义和历史意义。

　　政府层面也一直关注京菜和京味文化的挖掘工作。北京烹饪协会在北京市商务委的支持指导下，从2016年开始提出开展“挖掘整理、振兴发展中国京菜文化工程”，以举办首届中国京菜美食文化节活动为抓手，开展了一系列以宣传、传承、促销为主的品牌活动。政府层面的支持态度，也得到了北京餐饮行业积极的回应，从工程开展至今，已有超过百位行业专家为京菜概念的修订出谋划策，这些专家也从专业角度共同探讨京菜名店、名厨、名菜的认定办法；从各个宣传渠道，通过各种传播途径，向国内百姓传递支持振兴中国京菜的愿望和建议。在线下活动方面，也通过打造京菜美食节开幕式、小吃节、京菜进社区、中国京菜名店认定、中国京菜走进阿斯塔纳世博会及中国京菜促销等重点活动展示了北京餐饮人的责任感和使命感。

　　2017年，为了进一步鼓励老字号餐饮企业传承经典，不断创新，北京市商务委提出：一要继续加强传承梯队的建设，建立老字号工匠职称评定机制，分级分类落实待遇，让老字号技艺从业者增强职业荣誉感；二是深入研究老字号的历史文化，挖掘老字号创业者故事，重视老字号传人，加强影像资料的整理和保存；三是加强品牌宣传，以牌匾、店训、招牌产品（服务）、传承人、老店五要素为核心，把老字号金字招牌擦亮。

　　在传承与创新的大背景下，“振兴京菜”成为2017年北京美食文化传承与发展的主题，尤其是在政府的主导下，工作开展得也是有条不紊。比如在北京市商务委主办、北京烹饪协会承办的首届中国京菜美食文化节上，业内人士一起共同推进京菜美食餐饮促销和京菜名店、名厨、名菜评选等活动，进一步扩大京菜品牌影响力，有效促进了全市餐饮市场消费。

　　（参见《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2018）》p43-45，社会科学文献出版社2018年6月）