2020年12月18日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、普洱学院共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》。

　　2020年是“十三五”规划收官之年，是全面建成小康社会的冲刺年，是实现第一个百年奋斗目标的决胜之年，也是脱贫攻坚战的达标之年；2020年是展望“十四五”的规划之年，是迈向2035年基本实现社会主义现代化的新起点。尽管新冠肺炎疫情在2020年初给整个产业发展带来了巨大危机，但疫情不改中国长期发展目标和发展趋势，危机不改中国人民美好生活的高质量饮食需要。餐饮业作为国民经济中基础性的生活服务业，是满足人民美好生活需求的重要消费产业，是关系广大人民群众的获得感、幸福感、安全感的重要民生产业，在全面建设社会主义现代化进程中依然具有重要作用。习近平总书记强调，“危和机总是同生并存的，克服了危即是机”。

　　因此餐饮业要充分研判新冠肺炎疫情对政策、法律、经济、技术和社会的全面影响，既要运用底线思维，做好应对严峻挑战的准备，从抗击新冠肺炎疫情中总结经验、反思教训，用好短期扶持政策，加快提质增效，强化食品安全管理；又要有战略视野，对餐饮业长期向好的发展趋势和对社会、经济、文化、生态的贡献有清晰的判断，把握长期政策红利，化危为机，以创新、协调、绿色、开放、共享发展理念为指导，加快转型升级，推动餐饮业高质量发展。

　　（一）创新发展

　　在开启全面建设社会主义现代化强国的道路上，在推进社会经济高质量发展的进程中，创新是第一动力。

　　创新发展是餐饮业持续高质量发展的第一动力。在劳动力、土地要素成本趋涨的形势下，餐饮业过去依赖的劳动力密集、粗放扩张型增长模式已经面临越来越严峻的挑战。餐饮业要抓住未来国家发展机遇，必须要加快发展动力从劳动力、土地、资本要素驱动向创新驱动、知识驱动、科技驱动转变，重视高端复合型、技能型、知识型人才引进和培养，重视信息技术、生物技术等科技与餐饮业的融合发展。

　　在政府层面，要更加注重营造适宜创新的餐饮营商环境，通过人才政策、创业政策、金融政策，吸引人才和资本进入餐饮业，鼓励符合数字经济发展趋势、满足人民消费升级需求、提升产业效率和提升产业附加值的产品和服务创新，管理创新，生产模式、商业模式及业态创新，以及烹饪技艺创新。

　　（二）协调发展

　　协调是中国特色社会主义建设总体目标，也是保障全面建设社会主义现代化道路的行稳致远的重要发展方式。

　　协调发展是餐饮业全面高质量发展的目标和平稳推进高质量发展的重要保障。当前餐饮业依然处于不平衡发展中，主要体现为城乡发展不平衡，东西部发展不平衡，发展速度与发展质量不平衡，产业发展与产业治理能力不平衡。这些发展矛盾成为餐饮业高质量发展的绊脚石，同时也是餐饮业发展的拓展空间和提升方向所在。

　　在政府层面，一要统筹协调区域发展不平衡，一方面鼓励符合中西部、乡村产业发展和生态保护需求的特色餐饮发展，另一方面鼓励品牌连锁餐饮企业，带动中西部、乡村地区食材产业链发展，尤其是支持有能力和需求的餐饮企业实施精准扶贫战略，带动脱贫攻坚地区食材产业发展；二要提升产业治理能力，提高依法监管、科技监管水平；三要充分发挥行业协会的自我约束和产业协调作用。

　　（三）绿色发展

　　绿色发展关系人民福祉，关乎民族未来，是社会主义现代化事业可持续发展的要求。

　　绿色发展是餐饮业高质量发展的本质要求，也是人民美好生活的内在要求。当前中国绿色餐饮发展仍面临不少困难和挑战，一是中国微生物和重金属污染、农药兽药残留超标、添加剂使用不规范、制假售假等问题时有发生，环境污染对食材安全的影响逐渐显现；二是绿色餐饮门店、绿色餐饮生产和服务缺乏高质量、可操作标准和监管措施，员工操作不当导致的食品安全事件和公共卫生担忧时有发生；三是新冠肺炎疫情导致的公共卫生安全风险给餐饮业发展带来了巨大的公共卫生安全冲击和防控挑战，并进一步加速了消费者对健康、绿色饮食的关注。因此，对餐饮业来说，绿色发展既是挑战，更是巨大的机遇。

　　在政府层面，要构建符合餐饮业绿色发展需要的法律法规体系，加快完善食品安全、保护野生动物、公共安全防控等方面的立法，推进依法监管，同时加快高质量标准体系制定，提升餐饮行业标准化水平，建立数字化监测机制和激励与约束机制，通过系统化产业规制方式护航餐饮业绿色发展；继续推广“明厨亮灶”、餐饮安全风险分级管理；鼓励餐饮外卖对配送食品进行封签，使用环保可降解的容器包装；大力推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理，防范“地沟油”流入餐桌；开展餐饮门店“厕所革命”，改善就餐环境卫生。

　　（四）共享发展

　　共享发展是中国特色社会主义的本质要求，是全面建设社会主义现代化是否惠及全体人民、是否符合最广大人民的根本利益的检验标准。

　　对于餐饮业来说，共享发展是餐饮业高质量发展的重要特征。作为以中小微企业为主体，以中低收入群体为主要就业群体的餐饮业，要坚持共享发展理念：一是坚持以人为本，发展大众化餐饮，着力满足人民对美好生活的饮食需求；二是抓住共享经济和平台经济发展带来的发展机遇，实现平台、企业和消费者的共赢；另外要规范和完善人力资源管理，让企业发展惠及全体员工，推动形成企业员工命运共同体。

　　在政府层面，一方面，要加大力度保护中小微餐饮企业合法利益，普惠提供政府公共服务，降低金融、法律服务等获取成本；另一方面，根据共享经济和平台经济发展需要，构建社会化多边治理体系，加强对外卖平台的公平性审查，维护共享市场和平台市场公平公正，保护中小餐饮企业的权益。

　　（五）开放发展

　　开放发展是建设人类命运共同体的内在要求，是向世界展示中国、让世界了解中国的重要发展理念。

　　中华饮食发展是在全球饮食文化交流中不断发展，饮食文明的融合发展与传播是构建人类命运共同体的重要内容。开放发展是中国餐饮业“走出去”实现全球高质量发展的内在要求，也是引进国际先进餐饮企业，丰富国内餐饮市场的内在需要。尽管餐饮市场“走出去”“引进来”已经具有较长历史进程，但是在“走出去”方面，依然面临诸多挑战，包括资金、人才、供应链，东道国的政治法律环境、经济社会环境等。特别是新冠肺炎疫情在全球暴发后，全球餐饮业面临巨大挑战，很多餐饮企业因陷入经营危机而倒闭。因此中国餐饮企业在实施“走出去”发展战略中，要充分研判国际疫情发展趋势、东道国的投资环境，以及自身国际竞争能力，制定可行、可控的国际化战略和实施策略。

　　在政府层面，一方面，要营造开放包容的外商投资环境，引进更多具有国际竞争力和东道国特色的餐饮企业，进一步丰富中国餐饮市场，满足中国消费者以及海外人士的餐饮需求；另一方面，搭建餐饮国际化公共服务平台，构建符合对外投资需要的人才、金融、商务、法律服务生态。

　　（参见《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2020）》p29~31，社会科学文献出版社2020年9月）