2017年6月24日，由世界中餐业联合会和普洱学院联合推出、社科文献出版社出版的《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2017)》在第二届世界厨师艺术节暨2017中国国际餐饮交易博览会开幕上正式发布。

　　中国餐饮业进入了提质转型升级的新阶段

　　蓝皮书指出，中国餐饮业进入了提质转型升级的新阶段。一是发展处于黄金期。从国际层面看，服务业已经成为推动全球经济发展的重要引擎。1980~2016年，我国服务业增加值年均增速超过17%，增加值占GDP的比重从22.3%上升到51.6%，36年共提升了29.3个百分点，成为经济增长的主要动力。从国家层面看，餐饮业正在成为我国大力发展的综合性民生产业。二是产业处于升级期。2016年全国实现餐饮收入35799亿元，占社会消费品零售总额的10.77%，同比增长10.8%，增速比商品销售快了0.4个百分点。餐饮业发展方式加速向质量效益型转变，发展动能逐步从依靠传统核心资源支撑、规模增长向产业深度融合、产品技术创新驱动转变。三是市场处于规范期。餐饮业是居民生活服务性行业，也是典型的窗口行业，餐饮市场秩序和服务水平是人民重要的利益诉求，在一定程度上代表着国家和地区的形象。

　　我国餐饮固定投资大幅下滑，用工需求继续走低

　　蓝皮书指出，餐饮固定投资在整体投资降温的背景下大幅下滑。2016年，全国固定资产投资（不含农户）总额为596501亿元，比上年名义增长8.1%，相比2015年增幅（10%）回落了1.9个百分点，相比2014年（15.7%）增幅水平更是接近腰斩。分产业来看，第一、第二、第三产业投资同比增幅分别为21.1%、3.5%和10.9%；分行业来看，住宿和餐饮行业受投资大环境影响，更是一改正增长态势，出现了前所未有的-8.60%的增幅水平，而且占全国固定资产投资总额的比重降到了1%的水平。

　　尽管餐饮业回暖趋势渐稳，但受用工方式、用工成本、行业待遇、餐饮信息化水平以及“90后”新生代择业观念影响，餐饮业用工需求一直低迷。蓝皮书分析指出，与2015年相比，2016年用工需求继续走低，2016年第4季度用工需求的总量占比下滑至个位数。2016年第1季度之后，用工需求同比下降幅度超过12%。结合2016年农民工监测调查报告来看，尽管2016年全国农民工数量增长了1.5%，新增424万人，但具体到住宿和餐饮业来看，农民工仅新增0.1%，而且从农民工月均收入来看，住宿和餐饮业的收入增速回落了0.7个百分点，工资待遇问题也成为用工需求不旺的重要原因。

　　购物中心餐饮版块成上海餐饮业热点

　　截至2016年，上海共有都市型、区域型、社区型、直销型购物中心177家，较2015年净增29家，建筑面积逾1800万平方米，实体零售业态受到互联网冲击，但其中的餐饮业态的比重却大幅上升，超过1/3的购物中心餐饮比重大于40%。餐饮对于客流量的拉动优势逐步显现，已成为购物中心的中流砥柱。2010年以来上海餐饮业营业额平均增幅约为7.8%，而同期购物中心餐饮营业额平均增幅则达到24.9%，远高于全市水平，形成鲜明反差。上海的购物中心餐饮板块成为餐饮行业发展的主要消费推动力和热点。2016年，上海购物中心餐饮营业收入262.9亿元，同比增长25.4%，高于同期购物中心营业额13.0%的增幅；餐饮营业收入在购物中心整体营业额中占比24.3%。

　　经过多年的发展，购物中心餐饮正在逐步成熟，呈现以下几个特点：

　　一是餐饮业态的布局由分散型向聚集型发展。购物中心借鉴国外成熟商业模式，从吸引人流上行和集中后勤管理的角度出发，推行餐饮聚集化发展。在集中餐饮层中，主题型餐饮街开始盛行，对于客流具有更强的聚集效应，一些初入中国的餐饮品牌在尚未被消费者熟悉的情况下，也能借此拥有更好的生存平台。

　　二是餐厅面积由大向小发展。随着休闲型、家庭型、大众型、年轻化消费成为餐饮消费主流，加上餐饮企业对承租能力和成本控制的考虑，不少大餐饮已经撤离购物中心，200~300平方米的中小型餐饮成为购物中心餐饮业态的中流砥柱。另外，连锁餐饮品牌采用中央厨房管理模式，对厨房面积需求缩减。

　　三是餐饮菜系日趋多元化。非中式餐饮占比大幅提升。消费者对异域美食的接受度提高，日韩、东南亚等地缘性较强的菜系在上海广泛分布，而西餐的种类也日趋丰富。而购物中心为促进商户间的良性竞争，会倾向于同类菜系只引进一家品牌，为消费者提供更丰富的选择，也利于优化竞争环境。

　　不过，上海购物中心数量增长和容量扩充迅猛，整体发展却并不平衡，餐饮品牌同质化现象明显，餐饮品牌发展速度无法满足购物中心需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直接导致了各家购物中心争夺人气餐饮品牌，上海62.5%的购物中心均拥有排名前三位的餐饮品牌。随着未来更多新增商业设施的相继开业，各类商业物业供应量剧增，未来上海购物中心经营和其中的餐饮将面临更大的压力，增加新客群的同时也稀释了原有客群，增速出现放缓趋势。以2017年春节为例，2017年1~2月，上海购物中心餐饮共实现营收47.72亿元，与上年同期的43.77亿元相比，增幅仅为9%，远低于上年增幅23.0%。

　　2016年广东省餐饮收入远超其他各省份排在首位，约占全国餐饮收入份额的10%

　　在良好的宏观经济背景下，经过积极结构调整和探索转型发展，广东餐饮市场逐渐出现企稳回升的势头，开始向新常态下可持续发展阶段迈进。2016年全年广东省餐饮业总收入3529.09亿元，较2015年增长9.2%，由于广东省大力推进经济结构战略性调整，经济转型升级逐步见到成效，2016年广东省餐饮收入持续增长，但大环境经济增速放缓，餐饮行业总体呈现逆市向暖、稳中略升的态势。

　　2016年广东省餐饮收入远超其他各省份排在首位，约占全国餐饮收入份额的10%；广东省餐饮业收入同比增长9.2%，增速比上年同期下降1.5个百分点。根据广东省商贸流通业统计测算数据，2015年广东省餐饮企业经营收入增幅为5.1%，从业人数增幅为5.9%，餐饮行业企业营业收入增幅为6.6%，从这些数据可以看出，广东省餐饮企业数量以及从业人员仍呈上升趋势，但经营收入却出现缓慢增长的态势。

　　台湾地区餐饮业蓬勃兴盛，产学合作模式值得一提

　　餐饮业是台湾近半个世纪以来少数历久不衰的传统产业之一。在台湾经济发展的过程中，餐饮业一直扮演着极为关键的角色，无论是从消费规模、就业人口或是年营业额加以观察，台湾的餐饮业都是支撑内需市场非常强大的动力。

　　由于消费市场需求居高不下，台湾地区餐饮产业多年来发展稳定，营业额年增长率也呈现正向成长。以2015年为例，全年生产总额约合新台币3446.4亿元，除特别说明以外，本文所指均为新台币。占GDP的2.06%，对整体经济贡献度不容小觑，可以说是台湾相当具有动能的传统产业之一。

　　台湾蓬勃兴盛的餐饮业具有不少特点，其中产学合作的新模式特别值得一提。早年台湾餐饮业界传承厨艺主要是采取师徒制，有心想要学厨房功夫唯一的途径，就是从最基层的学徒开始做起。近20年来，技职体系学校纷纷设立餐饮类科，餐饮业内场和外场人才的培训开始转入校园。当技职学校培养出来的理论与实务兼备的学生逐渐成为餐饮从业人员主流之后，台湾餐饮业者的经营观念和模式也随之发生明显的质变，尤其是在卫生和食品安全、食材的选择以及接轨国际等方面，越来越受到业界的重视，甚至成为业者的核心经营思维，进而使用餐环境或餐饮质量都有明显的改善与提升。

　　另外，各大饭店、餐厅优秀的资深主厨应聘进入学校，担纲餐饮厨艺专业指导，也让技职体系学校餐饮科系教学更务实且更贴近职场，而对于各大饭店第一线的主厨而言，也因为教学相长获得更多、更新的专业信息，进而能够激发各种美味的创意料理，带动国内餐饮技术的提高。同时，技职体系学校餐饮科系学生通过产学合作、业界实习，在学期间即有机会进入各餐饮企业进行职场体验，无形中也使得各餐饮企业得以发挥教学现场的功能。

　　2016年餐饮风险投资：业态创新和传统创意的风向标

　　资本是这个世界上决策最正确的一个群体，逐利的本质使得“风投”既是风险投资也是投资风向，餐饮业作为传统、刚性、高频次需求行业，从来都不缺资本的介入。但是餐饮与民生消费的紧密性，使得餐饮风投不仅是资本投什么不投什么的问题，而且隐含着消费者喜欢什么不喜欢什么的选择。因此不管资本如何介入，风投如何热闹，真正能左右餐饮发展方向的，从来不是明面的资本之手，隐形的消费者之手才是关键。因此在分析餐饮领域风险投资时，我们更需要关注的是资本导引下餐饮业在品类业态、运营模式以及市场格局等层面是出现了新趋势、新变化还是继续重复着“钱多人傻”的红海大战，因为我们更期待资本的力量能助力餐饮业找到正确的发展模式，加速餐饮行业转型升级的良性发展。

　　纵观2016年的餐饮风投，相较以往在投资大方向和大原则上变化不大，“互联网+”类餐饮项目依然是资本青睐的热点，高盈利效率和高复制能力依然是资本投资的基本原则，从大类来看风投的关注点逐渐分化为关注餐饮企业自身即后台的B端和聚焦餐饮服务对象即前台的C端，从目前发展情况来看，B端项目尚处于孵化阶段，C端项目在红海中渐露提质升级和回归本质的迹象。

　　（一）餐饮B端风投项目尚是利基市场，值得长期关注

　　过往风投失败教训以及整个生活服务市场的变化，促使一些风投独辟蹊径，在主流餐饮项目的红海中，将资本的砝码放在了一批围绕餐饮后台保障以及针对餐饮行业B端服务的小众化、专业化、痛点型的餐饮项目上，例如：“筷来财”致力于打造连接优质餐饮企业、食材供应商和普通投资者的投融资平台；“宋小菜”是专注食材B2B的平台；“如此挑食”主做寻找安全食品、为农户打造品牌的平台；“餐饮老板内参”是餐饮产业链社交与服务的垂直自媒体平台。虽然这些项目数量不多，还处在天使轮的产品开发或初期孵化阶段，但从定位来看属于利基市场型项目，相比其他领域目前竞争程度相对温和，是值得关注和有潜力的领域。

　　（二）餐饮C端风投项目中品类回归和创意加持成为新的动向

　　对大多数风投而言，餐饮C端是重头，这也是由餐饮市场运行基本规律所决定的，而且在当下供给侧结构性改革的趋势下，消费者观念和需求变化带来的影响力逐步增大，C端是餐饮企业成败的关键，餐饮市场资本未必说了算，但消费者一定说了算。因此我们将重点放在关注B2C型餐饮风投项目在餐饮品类定位、产品创新、模式升级以及业态变化等方面的特点上。经过梳理，2016年B2C型餐饮风投项目共有29项（见表6），总融资次数31次，其中“遇见小面”和“堕落虾”一年内获得2次融资，从项目具体情况来看有一些特点和趋势。

　　1. 大多数项目尚处于孵化或发展起步期

　　通过分析项目的融资阶段，处于天使轮项目10个，占比为34.5%，A轮（含Pre-A轮）项目14个，占比接近一半，为48.3%，可见目前大多数餐饮项目尚处于前景可期，但盈利模式尚不清晰或稳定的初期阶段，真正突破A轮进入B轮（含A+轮），相对成熟的品牌仅有“遇见小面”、“西少爷”、“饭爷”、“卷福小龙虾”以及“好色派沙拉”。

　　2. 科技化成为餐饮项目融资成功的重要因素之一

　　互联网在提升效率和优化流程上的优势依然是资本逐利的关键。29个项目中科技类企业10家，在剩下的19家餐饮类企业中网络外卖是基本标配，成为一家互联网餐饮品牌是很多企业的目标。从具体项目来看，网络外卖品牌竞争进入升级期，尽管“饿了么”“美团”“百度外卖”在外卖平台激烈厮杀和持续发力，但依然不能阻止资本和餐饮企业对产品电商化、服务互联网化的追求，既有从线上平台延伸至线下实体的外卖品牌的新一轮创新，如“笨熊造饭”“舌头很忙”开始筹划自建中央厨房，也有主打专题特色餐饮外卖平台的“锅否”“邢少爷”“酷爱生活”等，甚至还有实体餐饮大鳄小南国投资窝窝的举动。

　　3. 特色化促进本土品类回归，地域小吃与手工鲜食成为新宠

　　爆款单品因为消费频次高、定位细分化、复制能力强一直是风投青睐的项目，如明星项目“黄太吉”、“西少爷”以及刚完成B轮融资的“遇见小面”。2016年爆款单品项目进一步向特色化和本土化深入，29个项目中除6家综合性餐饮平台企业、1家团膳服务商、1家高端外卖平台外，特色单品项目21个；而且不同于前几年热衷于日韩或西式休闲品类，品类回归地域特色美食和传统手工鲜食的趋势非常明显，西式品类仅3项，中国特色小吃/小食类18项，核心单品集合型项目3项，主打核心单品项目15项，其中最火莫过于小龙虾项目，一年内有小妞龙虾、堕落虾、卷福小龙虾3家获得了超过2500万元的融资。

　　4. 资本加速传统饮食文化借互联网思维和IP概念实现重生和振兴

　　品类回归是餐饮企业适应消费需求变化的市场选择，但要真正占领消费群体日益年轻化的市场，需要有实现传统特色产品创意化、体验化的新模式，资本催化下的互联网思维和IP概念为新兴的餐饮创业项目提供了颠覆传统餐饮业态的勇气和力量。2016年餐饮风投项目中，很多定位地域特色美食的新兴餐饮，如致力于民间手工小吃和各地爆款美食的“三千巷”“邢少爷”“坊鲜”等，一方面借助互联网在时间和空间两个维度上分食传统餐饮市场，实现地域美食的全域化；另一方面以创意加持，将传统手工鲜食作为美食IP进行文创包装，讲故事、树品牌、进行线上线下的情感互动、以味道怀旧来优化消费体验等。

　　在当下促进中华传统饮食文化传承发展的趋势下，随着对民间手工小吃/小食市场价值的挖掘，在消费需求的驱动下，相信资本会走在推动和激活本土品类焕发品牌价值的前沿，在某种程度上成为传承和振兴传统饮食文化的共谋者。

　　中国城市老年餐桌年销售额2025年或突破千亿元

　　蓝皮书指出，在城市地区，近五成老年人需要社区居家餐饮服务，特别是空巢老年人需求更加强烈。我国老年人能够接受的餐饮平均价格每份在9元至10.2元之间。若排除消费限制条件等因素，中国城市地区老年餐桌的年销售额将有望在2025年突破千亿元，到2050年达到2121亿元。

　　社区居家养老餐饮服务在地区之间的差异十分突出。东部服务供给最多，其次是中部和西部；西部的需求最强烈，其次是中部和东部；就全国范围来看，社区居家养老餐饮服务存在产品过剩却利用率低的怪现象。

　　城市社区居家养老服务项目比较全面完善，近1/5的社区能够为老年人提供餐饮服务，但存在需求旺盛而利用率低的矛盾，主要原因在于服务品质和价格问题的不协调。虽然社区养老餐饮服务种类繁多，但大部分需要老年人自行购买，并且无法满足老年人消费偏好和习惯。农村地区的情况远不如城市，城乡地区在社区居家养老餐饮服务供给方面的不均等现象非常突出。

　　通过对我国4个一线城市（北京、上海、广州和深圳）的主城区的60家社区居家养老服务机构进行抽样调查，结果显示近八成社区得到较为充足的财政资金支持（财政资助占总经费比例的60%以上），养老服务硬件和软件都较为完善，体现了政府对社区居家养老服务机构给予了极大重视和帮助。但社区居家养老服务质量评价结果显示，老年人对餐食卫生满意度、餐食配送时效的满意度和餐食可口程度依次递减，对餐食可口的满意度最低。说明在居家养老餐饮服务方面，社区的服务效率差强人意，运作模式有待改善。

　　我国饮食类“非遗”亟待建档保护

　　非物质文化遗产记载和传承一个国家和民族的历史文化，是人类文化“活的记忆”，是世界遗产的重要组成部分，其重要性显而易见。中国饮食文化博大精深，与法餐、土耳其美食并称世界三大烹饪风味体系，近年来，中国饮食文化正在积极努力申报世界非物质文化遗产。在世界非物质文化遗产保护大潮的影响下，我国非物质文化遗产（以下简称“非遗”）保护工作也开展得如火如荼，饮食类“非遗”的申报和保护也越来越受到社会各界的关注和重视。

　　迄今为止，国务院已经公布了4批国家级非物质文化遗产名录，在我国的非物质变化遗产名录中没有设置专门的饮食类项目，国家级的非物质文化遗产项目名录中饮食类“非遗”项目主要分布在传统手工技艺类中，另外民俗类和扩展项目中还有一些。蓝皮书指出，第4批国家级非物质文化遗产名录中有9项饮食类“非遗”列入传统手工技艺项目，扩展项目有10项。并且从“非遗”项目内容来看，第4批国家级非物质文化遗产名录增加了重要菜肴流派的技艺及食俗、少数民族饮食技法及食俗、重要的烹饪技法、豆腐及豆制品制作技艺等方面的内容。

　　综上所述，包含扩展项目在内，国务院公布的4批国家级“非遗”项目中总计有71项饮食类“非遗”项目，主要集中在传统手工技艺类，扩展项目和民俗类项目数量在逐渐增多。除此之外，各地还有众多的地方性饮食类“非遗”项目被认定，相比国家级“非遗”名录中饮食类“非遗”项目主要集中在“手工艺传统技艺”类，目前各省、市级饮食类“非遗”项目所属类目则更为丰富，如吉林的“查干湖全鱼宴”属传统技艺类，北京的“东来顺饮食文化”和广东的“豆腐节”属民俗类，而湖北的“天门糖塑”属传统美术类。

　　越来越多的饮食类项目列入“非遗”保护名录不是“非遗”保护的终点，而只是起点，饮食类“非遗”项目列入“非遗”保护名录，主要目的是引起社会各界重视饮食文化遗产，使越来越多的政府部门、企事业单位和个人广泛地参与到饮食类“非遗”的保护工作中来。认为目前对饮食类“非遗”的保护主要采取三种方法：用文字、照片、图片、录像、口述等记录有关技艺；加强对饮食类非物质文化遗产传承人的保护；在经营中保护。笔者认为，以上这些针对饮食类“非遗”的保护方法大致可分为两方面：一方面是“动态保护”；另一方面是“静态保护”。

　　一是“动态保护”。主要是针对非物质文化遗产具有显著的“活态性”的特点，强调对传承人的保护和经营中的保护都属于“动态保护”的范畴，传承人是饮食类技艺的承袭主体，由于很多饮食类技艺长期都依靠口传心授，为了避免“技在人身，技随人走，人亡技亡”的局面出现，我们强调对传承人的动态保护。由于饮食类“非遗”绝大多数都是可以开发利用的，企业和个人可以通过经营和生产饮食类产品来获得收益，从而使“非遗”保持持续的“活态性”，因此生产性保护也是饮食类“非遗”动态保护的常见手段。可见，对于饮食类“非遗”的动态保护一般是指通过一系列的激励措施，让原有传承人和传承组织继续生产活动和传承活动，并不断吸引、培养新的传承人从事生产活动和传承活动，这些激励措施包括“在政治上，给予传承人和传承组织较高的社会地位和声望评价；在经济上，给予传承人和传承组织一定的补贴和资金资助”；在法律上，对传承人和传承组织的知识产权给予认可和保护；在政策上，对传承人和传承组织从事的“非遗”生产活动和传承活动给予政策优待，进而达到保护和传承饮食类“非遗”的目的。

　　二是“静态保护”，目前对饮食类“非遗”的静态保护主要是用文字、照片、图片、录像、口述等手段记录饮食类“非遗”的制作技艺和饮食文化，但记录材料都较为零散，缺乏一定的持续性、完整性和系统性。对传承人的静态保护应当是通过录像、录音、照片拍摄、文字语言记录等方式，以及声像、图书、网络、信息库、数字化多媒体等手段，对传承人所传承的非物质文化遗产资料进行持续的、完整的、真实的、系统的跟踪记录，在保持其真实面貌的基础上，制作成文件，建立起完整的档案，便于人们广泛使用，从而达到信息共享，起到学习、研究、传承、发展、弘扬的作用。按照这个思路，对饮食类“非遗”静态保护的关键应当是建档保护，即通过文字、照片、图片、录像、网络、信息库、数字化多媒体等手段，对饮食类“非遗”资料进行持续的、完整的、真实的、系统的跟踪记录，在保持其真实面貌的基础上，制作成文件，建立起完整的档案，形成系统的饮食类“非遗”的档案体系，为饮食文化的传播、传承、研究和开发利用提供不竭动力。

　　饮食类“非遗”的“静态保护”与“动态保护”不是完全孤立的，二者是紧密联系的，可以说是“动中有静，静中有动”。无论是对传承人的保护还是生产性保护都离不开静态保护中形成的文字记录、图片、照片、音频、视频档案材料的支持，丰富的档案材料中蕴含着博大精深的中华饮食文化，活态的饮食文化的传播和传承也需要有一定的载体形式，另外各种“非遗”保护和传承工作中也会形成大量档案材料作为原始记录。目前关于饮食类“非遗”的传承人保护和生产性保护已经有很多学者做了理论探讨，形成了一定的理论成果，并且在各地进行了实践尝试，积累了一定的实践经验，而对饮食类“非遗”的建档保护还少有人提及，蓝皮书结合中国饮食类“非遗”的现状，对饮食类“非遗”建档保护的基本问题进行初步探讨和呼吁。