近日，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》。

　　《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》自2006年创立以来，始终坚持聚焦餐饮产业发展的前沿和热点问题，深入准确地分析行业发展状态，已经成为餐饮行业的权威读物和传播中国饮食文化的重要媒介。在全国哲学社会科学工作办公室、世界中餐业联合会、昆明学院以及社会科学文献出版社的大力支持下，编委会秉承推动中国餐饮业健康可持续发展的宗旨，持续创新选题，严把研究内容和编辑质量，经中国社会科学院皮书评审委员会评选审议，《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告》连续多年入选“中国社会科学院创新工程学术出版项目”。

　　《中国餐饮产业发展报告（2019）》定位为改革开放40年的回顾与展望，在框架设计上分为上下两篇，上篇聚焦改革开放40年中国餐饮业的主要成就和基本经验的总结，下篇延续对2018年度地区餐饮产业发展特点的分析。

　　蓝皮书总报告和部分主要入选报告是2019年度国家社会科学基金应用经济学一般项目“我国餐饮业高质量发展的产业政策转型研究”的阶段性研究成果。总报告全面回顾了中国餐饮业改革开放四十年发展历程，梳理了餐饮业四十年取得的主要成绩和经验，并在肯定成绩和借鉴经验的基础上，从发展理念与方向、发展方式和主要特点、产业环境与社会责任等六个方面对新时代中国餐饮业高质量发展进行了战略性展望。

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　　中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场

　　改革开放四十年，中国取得了世界人类发展历史上的惊人成就；中国餐饮业在这样的历史大潮中，乘风破浪，用四十年时间，走过了西方国家上百年的产业发展历程，实现了跨越式发展，为中国经济、社会和文化发展做出了突出贡献。

　　（一）

　　持续高速增长，产业规模跃居世界第二

　　从改革开放40年发展来看，餐饮业长期保持了快速、稳定增长。产业收入从1978年的54.8亿元开始，1983年突破百亿元，1994年突破千亿元，2006年突破万亿元，2011年超过2万亿元，2015年超过3万亿元，在2018年超过4万亿元，达到4.27万亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。以1978年中国餐饮产业收入为基点，餐饮收入突破1万亿元历时29年，从1万亿元到2万亿元历时5年，而从2万亿元到3万亿元仅用3年，也只经过3年，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，不断被刷新的产业规模和增速，是世界餐饮产业发展史上的奇迹。以近三年中国、美国的餐饮产业收入的平均增速预估，中国餐饮业有望在2023年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。

　　（二）

　　满足消费需求，经济贡献稳居三产前列

　　餐饮产业的稳定、持续、快速增长使其经济贡献稳居服务业前列。

　　从消费来看，四十年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%~11%的水平，而且餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。尽管烟酒食品类支出比重呈现下降趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%下降至2017年的29.3%，但居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放时的5.7元增加至2017年的约2850元，增长了474倍，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。

　　从投资来看，在景气预期下，餐饮业在增长期和成熟期中，持续成为民营资本、外资的活跃投资领域之一，特别是进入21世纪后和转型期前，餐饮业固定资产投资增速连续多年高于全社会固定资产投资增速。

　　从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，对包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游相关产业具有直接的带动作用，每年消耗农产品、食品调味品等原材料近两万亿元；同时，餐饮业作为基础消费产业与旅游、文化娱乐、批发零售业等产业都有较强的产业协同效应，特别是在电子商务爆发式增长的时期，餐饮业的体验经济属性使其成为跨界融合的焦点，已经成为旅游休闲产业、文化创意产业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业态成为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。

　　（三）

　　稳定吸纳就业，民生保障作用日益凸显

　　餐饮业作为门槛较低的劳动密集型服务行业是中国吸纳技能劳动人口和农村转移人口就业的重要产业，就业贡献突出。四十年间，餐饮业在吸纳国有企业下岗职工，农村进城务工人员方面都做出了重要贡献。在1978年全行业从业人员约104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体就业人员与住宿和餐饮业城镇单位就业人员之和。，占统计就业人口的5.1%，其中住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2218.5万人，占私营企业和个体就业人员的7.2%。考虑因餐饮业发展而带动的农业、制造业、旅游业等相关产业发展和地方经济发展带来的就业机会，其对就业的贡献更大。

　　（四）

　　加强行业监管，食品安全水平稳定提升

　　餐饮产业四十年发展离不开政府的行业监管和行业协会行业自律管理的不断完善，食品安全水平稳步提升。一方面，四十年来，政府行业监管完成了在餐饮市场中从参与者向监管者的角色转变，当好市场“守夜人”的角色，监管方式从“九龙治水式”监管向依法监管转换，特别是《食品安全法》的出台进一步推动了行业依法监管的发展；另一方面，以世界中餐业联合会、中国烹饪协会为代表的社会组织以及各个地方行业协会在餐饮业安全、规范发展中起到了重要的行业自律和专业化服务作用，通过制定行业标准，开展行业研究、培训、展会、国际交流等行业服务，引导行业健康、规范发展。

　　（五）

　　坚持市场改革，成为民营经济的“晴雨表”

　　在改革开放进程中，餐饮业是最早进行市场化改革的行业之一，市场化改革激发了餐饮业市场主体的主观能动性，形成了以个体、民营企业为主体，国有控股企业、股份制企业、外资和合资企业并存的多元所有制结构，充分发挥了市场在资源配置中的决定性作用，推动了行业的快速发展。

　　（六）

　　勇于对外开放，成为国际化发展的“窗口”

　　中国餐饮产业既是改革的先行者也是开放的开拓者，在改革开放四十年中一直坚持开放包容式的发展，既欢迎外企餐饮企业来华投资发展，也鼓励中国餐饮企业“走出去”，为国家发展开放型经济做出积极的贡献。一方面，中国积极吸引外资餐饮企业进入中国，外国烹饪大师来中国交流，推动了中西方餐饮技艺和文化的交流与学习，满足了中国消费者和在华外国友人的饮食和文化交流需求。另一方面，中国餐饮业鼓励中餐立足中华传统文化，“走出去”，服务全球消费者。此外，中国多个城市也在通过建设国际美食之都，扩大城市国际影响力。经过多年发展，成都、顺德、澳门已经成为联合国教科文组织的国际美食创意城市；扬州、广州、西安、长沙等城市已经被世界中餐业联合会评为“国际美食之都”。

　　（七）

　　敢于融合创新，成为服务创新的“聚集地”

　　中国餐饮业在改革开放四十年的发展进程中，敢于进行融合创新，已经成为服务创新的“聚集地”。科技进步推动餐饮管理创新和商业模式创新，主要体现在以下四个方面。

　　一是自动化生产和控制技术的发展推动了中国中央厨房的发展，变革了传统的餐饮供应链管理模式和门店生产模式，促进了中国餐饮品牌连锁模式的快速发展。二是中国餐饮业的信息化水平、数字化能力随着信息技术应用成本、学习成本下降而不断提高，特别是基于云计算的SaaS软件的广泛应用和互联网餐饮平台的快速发展，餐饮业的管理和渠道正在快速数字化，加快了从传统服务业向数字化服务业转型的速度。三是互联网推动餐饮产业平台经济蓬勃发展。互联网与餐饮的融合发展推动了餐饮外卖市场的飞速发展，互联网外卖平台的出现是餐饮外卖市场的重要商业模式创新，极大地推动了外卖市场的发展，同时也对餐饮门店、传统外卖企业乃至餐饮企业的经营模式发展带来了巨大影响。2018年，中国在线外卖市场规模已经超过了2500亿元，是2011年的近10倍，发展势头强劲；在线外卖用户超过4亿人，比2015年增长2.9亿人，渗透率达到49%。四是随着人工智能的快速发展和技术逐渐成熟，在人口红利消失、劳动力成本压力日益提高的背景下，餐饮业智能化发展加速，以烹饪和服务机器人等科技应用为特色的智能餐厅、无人餐厅兴起。

　　（八）

　　承载文化传承，成为文化自信的“流行语”

　　中餐传承了中国劳动人民几千年来的农业生产发展、生活习俗、烹饪技艺和饮食文化，是中华民族5000年悠久历史文化的凝结和典型代表。正是餐饮业这种鲜明的文化活化特征，使其越来越受到政府及社会各界的重视，成为非物质文化遗产传承和传播的重要产业；长期以来，中餐伴随着华人华侨的全球流动而广泛传播，拥有大量全球消费群体，随着中国经济、社会的全球影响力不断扩大，开放水平不断提高，中餐成为中西方文化交流的重要内容，成为中华民族文化自信的重要组成部分。饮食类非遗的申报和保护也越来越受到社会各界的关注和重视。

 

　　改革开放40年中国餐饮业对税收贡献明显：产业总体贡献增长较为稳定，企业税收压力有所缓解

　　蓝皮书分析指出，税制改革（1993）、对外贸易体制改革（1994）和政府机构改革（1998）的完成，消除了国家与企业的行政隶属关系，加大了中国经济对外开放程度，为企业发展提供了更加开阔自由和公平的空间。1998~2001年，以私营和个体经营企业为主的餐饮产业迅速发展，限额以上餐饮企业主营业务税收随着产业规模的增加呈逐年增多态势，占企业营业额比重和税收平均增幅高于全国其他行业水平；占全国税收的比重为0.29%~0.33%，呈低位稳定特征。中国餐饮企业的主动性和发展实力开始被全面激发，原有国有、集体餐饮企业开始进行现代企业制度改革，以全聚德、广州酒家等为代表的一批“老字号”国有餐饮企业通过建立现代企业制度，重新焕发活力，并经过市场化经营检验，引领产业发展，但餐饮企业发展速度和规模扩张较慢，税收是重要制约因素。

　　自2003年起国家相继出台支持中小企业、鼓励民间投资的政策法规，有效推动了餐饮业民营企业的发展。2002~2011年，在SARS和全球金融危机双重影响下，限额以上餐饮企业税收贡献呈现波浪式上升状态，主营业务税收及其在企业营业额中的占比和全国税收中的占比较前一阶段有所增加。限额以上餐饮企业主营业务税收增长了4.73倍，达到196.8亿元，且高于全国税收增幅和企业营业额增幅；餐饮企业主营业务税收占企业营业额的比重在4.98%左右，占全国税收的比重在0.4%~0.54%。该时期以私营和个体企业为主的餐饮产业迎来了黄金时期，发展整体提速的同时，税收过重对企业带来的制约显得尤为突出。

　　得益于国有企业混合所有制改革和中小企业政策精准对接（2012），“营改增”和“放管服”改革（2015）的持续加力，减税效应逐步显现，我国中小微企业营商环境明显改善，餐饮企业的税费压力明显下降。2012~2015年，限额以上餐饮企业的税收贡献率逐年提高，主营业务税收平均增幅、全国税收增幅和企业营业额增幅相对同步且首次低于全国税收和企业营业额增幅。2016~2017年限额以上餐饮企业税收平均降幅高达55.49%，2012~2017年，限额以上餐饮企业税收增幅平均值较产业增长期和产业成熟期明显下降；税收占企业营业额比重在3.91%左右；占全国税收比重为0.39%，较前两阶段都有明显下降；餐饮企业来自税费的经营压力有所缓解。

 

　　改革开放40年中国餐饮产业对就业贡献巨大：产业吸纳就业能力位居前列

　　1978~1991年，为了适应经济体制转型和产业结构变革，国家突破统包统配就业制度，为青年就业创业打通多元化渠道，着力发展青年职业技术教育，我国就业的市场化开始形成；在国家“鼓励一部分人、一部分地区先富起来的政策”下，国民“怕富”的心态逐渐消散，思想逐步解放。《关于企业职工要求“停薪留职”问题的通知》（1983）和《关于科学技术体制改革的决定》（1985）激发了人们的创业和致富热情，掀起了职工和科研人员“下海”创业第一波热潮，人才供给市场供求呈现繁荣景象。2003年以前住宿和餐饮业的用工需求和就业人员变动情况归到“批发和零售贸易、餐饮业”类别统一计算，占全国用工需求的比重从2.84%增长到4.85%，平均增长率略高于全国年末就业人员增长率，说明批发和零售贸易、餐饮业对解决就业起到积极的作用。由于物价政策改革后，宏观经济紧缩中又出现了流通不畅、企业开工不足、就业压力增大等难以避免的问题，1989~1991年就业市场出现剧烈的波动，之后逐渐恢复稳定。

　　1992~2001年，国家逐步推进全员劳动合同，加快政策法制化的速度。全国年末就业人员变化相对稳定，平均增长率较前一阶段略有下降，说明我国在推广落实劳动合同制度，使得劳动关系真正在法制化轨道上运行的各项举措取得实质性成果，用人单位和劳动者的合法权益得到有效保护，规范的劳动力市场基本确立。“愿富”和“羡慕”的社会心态下，顺应时代变革的各行各业精英脱颖而出，成为社会榜样从而带动了国民竞争意识和素质的普遍提高。以信息技术和互联网为核心的科技与产业革命改变了全球经济格局，我国提出科教兴国和人才强国战略（1995），推动了第二波互联网创业热潮，为互联网餐饮服务奠定了坚实基础。住房改革后，城镇化水平的不断提速，餐饮业有效拉动就业市场和稳定社会的优势逐渐显现，产业用工需求占全国总需求的比重保持稳定增长，从4.85%到6.51%，就业人员增长率略高于全国其他行业水平。

　　2002~2011年，国家对就业工作的重点落在青年特殊群体，进行就业政策的全覆盖。中国积极加入经济全球化行列和进行产业结构调整，在国有企业改革（1999）、国有商业银行股改和股权分置改革（2003~2005）的影响下，企业成为独立的市场主体，企业经济效益普遍提高，与此同时，企业的转型改制、“减员增效”以及SARS和全球金融危机对就业市场带来了强大冲击，在一段时间内导致下岗失业人数增加，在“千人计划”和“万人计划”等一系列激励科学技术发展的政策推动下，我国科技创新进入了加速发展的快车道，以及一系列针对民营企业的投融资、税收和土地使用优惠政策的释放，带动大批私营企业和民营企业的快速发展，企业资产运营效率不断提高，有效缓解了下岗失业等社会压力，全国年末就业人员变化相对稳定。餐饮业用工需求占全国总需求比重的平均值为1.60%，平均增长率略高于全国水平。其间私营和个体企业是餐饮就业市场主力军，就业人员平均占比为6.37%，2011年解决了1072.4万人就业；餐饮业城镇各类型单位就业人员占比波动不大，平均占比从高到低依次是私营企业和个体、其他单位、集体单位和国有单位。

　　2012~2018年，就业优先，争取实现更高质量更充分就业上升为国家战略。中共十八大之后，随着全面从严治党向纵深推进，中国社会的财富心态逐步趋向理性，科技创新整体能力和水平开始发生质的变化，开启了建设世界科技强国的新征程。国家“正税清费”各项配套政策的出台，使餐饮业的政策环境得到极大的优化，企业充分享受政策利好，“互联网+”“双创”“一带一路”等成为经济社会发展新的增长点，中央政府、工信部及相关部门及时对中小企业政策予以调整和完善，以推进中小企业在新常态下建立健全内部运行系统，提高资产运营效率和抗风险能力，在此期间，私营企业、有限责任公司表现依然不俗，港澳台商投资企业表现更加抢眼，出类拔萃的经营业绩表现继续扩大餐饮产业就业吸纳能力。在此期间，全国年末就业人员变化相对稳定且较前一阶段有所下降；餐饮业用工需求占全国总需求的比重平均值为1.61%，就业吸纳能力在各行业位居前列；主要由于2012~2015年“厉行节约”和“八项规定”对餐饮业（尤其是吸纳用工数量较多的高端正餐企业）带来的资本寒冬，以及“新常态”下消费升级，产业进行结构性调整带来的影响，住宿餐饮业就业人员平均增长率为-2.06%，2016年后开始逐渐回升，2017年餐饮业贡献了约4257.61万个就业岗位（其中包括传统餐饮业3000万个，互联网餐饮服务企业357.61万个和休闲农业乡村旅游企业900万个），私营和个体企业就业人员平均占比为6.40%，餐饮业城镇各类型单位就业人员占比格局与前一阶段相同。

　　中国餐饮文化的传承与发展使命重大：树立文化自信的关键元素，强化民族认同的重要手段

　　01

　　中国餐饮文化的非遗传承

　　中华五千年的农耕文明，在地大物博、幅员辽阔的疆土里，孕育出一个资源丰富、内涵深厚的农业文化。中国饮食遗产种类和内容包罗万象，涵盖了非物质文化遗产定义的五大主要领域，即口头传统和表现形式，社会实践、仪式和节庆活动，有关自然界和宇宙的知识与实践和传统手工技艺，中国饮食文化在中国非物质文化遗产保护中的核心地位已被普遍认可。

　　中国饮食文化在历史长河中经历了朝代更迭的洗礼和淬炼，逐渐形成根植于中华大地对东方国家具有强大影响力和渗透力的典型饮食风格的生活样式。随着时间的推移和人们需求的变迁，部分传统饮食礼仪与习俗逐渐消失或处于濒危状态，但是服务于十三亿人口的“中国田园、厨房和餐桌”在消费升级的推动下生命力却愈加旺盛。中国传统饮食文化中渗透着以人为本的发展观、儒家伦理的道德观、天人合一的自然观、阴阳五行的哲学观、和而不同的价值观以及和谐相处的社会观，这些普世理念不仅符合现代健康的消费观念，更浸润于我国餐饮产业的“从种子到杯子，从田间到餐桌”的各个环节，具有极强的生命力与可持续发展能力。国家非物质遗产名录中关于餐饮文化的项目不断丰富，从第一批（2006）的7项，第二批（2008）的31项，第三批（2011）的5项，到第四批（2014）的10项，类别虽然从属于“传统技艺”，但在内涵上有了拓展和深化。

　　02

　　中国饮食文化的影视作品传播

　　“民以食为天”，饮食类节目一直是热捧的生活类节目之一，2012年《舌尖上的中国》创下国产纪录片收视神话的同时也引爆了美食节目热潮。在此之后，我国的美食类电视作品数量直线飙升，就我国美食综艺类节目数量来看，从2012年的13部快速上升到2017年的98部，2018年回落到47部。形式以真人秀综艺节目和纪录片为主；播放渠道有中央及地方卫视的电视节目，也有主流媒体和自媒体的网络平台；内容类型有纪录片（以《舌尖上的重庆》、《北京味道》和《味道云南》等为代表），也有摄影棚内明星美食真人秀节目（以《星厨驾到》、《拜托了冰箱》和《今天吃什么》等为代表），也有外拍式经营体验节目（以《中餐厅》和《十二锋味》等为代表）。总体来看，我国美食类电视作品完成了质的飞跃，从过去的以“厨艺展示”为主的简单直白表达模式，提升到视角广格局大和情怀深的层次，通过串联自然、生态和食物，揭示其中的自然规律，展示所承载的精神气质和文化内涵，确立具有东方格调的审美情趣，以东方生活价值观为中心树立民族认同美食节目的“现象级”热潮反映了全世界华人对祖国传统文化情感认同的诉求。

　　饮食文化是讲好中国故事的重要渠道，是强化民族认同的重要手段，也是传播国家形象、寻求文化认同的有效抓手。一方面，对传统饮食文化的渴望包含着我国中产阶级的乡愁。城市化的发展带来物质生活的富足，让人们更多着眼于精神文化的追求，中华传统饮食还原了城市生活难以接触的民俗风情，集中而精彩地展现了“吃”的精神化与象征化，以此表达对城市化、工业化以及一系列后果的抵触，弥补由此带来的与传统异化以及失去家乡之后的失落感，大大满足了国民消费主义倾向的价值追求。另一方面，饮食文化电视作品通过对祖国各地美食满怀感情地赞美，营造出一种海内外同胞一家亲的归属感，由此产生了强烈的民族自豪感与认同感，传统饮食文化成为华夏子民相互认同的最坚固纽带。

　　03

　　中国饮食文化的“食育”普及

　　消费升级带动了餐饮产业的大众化转型，体验化、智慧化、健康化和时尚化的消费需求成为主流，餐饮产业的“跨界融合”深度和广度不断加强。餐饮消费者作为饮食文化的缔造者和产业发展的影响者，承担着传承和发展中国饮食文化促进产业可持续发展的历史使命，无论是从传统文化的传承还是居民饮食健康状况，是否能准确全面地理解中国传统饮食文化的内涵显得尤为关键，“食育”已逐渐被纳入基础教育和全民教育的范畴。

　　我国“食育”文化其实在古代就已产生，如北魏贾思勰的《齐民要术》、唐代孙思邈的《备急千金药方》，这些闪光的生活智慧散落在街头巷尾，却没有梳理成系统的概念和理论，我国对于“食育”的研究和探索目前仍处于起步阶段。首先，多方携手引领国民自觉树立“饮食素养”观念。通过素质教育和终身教育的形式带动全民饮食素养理念的普及，通过循序渐进模式将中国传统饮食文化的传承内化于国民的理念和行为中；提高国民审美情趣和生活品位，有助于自主辨识和抵制传统文化和外来文化的糟粕。其次，发挥教育的基础性保障作用。2006年中国农业大学李特教授首次将“食育”概念引入，2010年起，国内多地开始试点，通过“进课堂、进食堂”的方式，将“食育”渗透到基础教育当中，旨在从脑到心到手全方位培养中小学生健康的饮食观念和树立文化自觉自信。政府、社区与行业协会联合推动“食育”进社区，在政府有关部门的监督管理下，由以各级烹饪行业协会为主的研究机构有规划、有步骤地进行“食育”内容的开发，确保科学专业丰富有效，多管齐下、有效使用不同渠道和新媒体数据平台，高效达到公众，以保证“食育”全民性、全程性、专业性、规划性和监督性。但截至目前，由于缺乏战略布局和系统引导，我国“食育”工作进展缓慢，以义务教育阶段学生为主的“营养午餐”计划和以社区居家养老群体为主的“老年食堂”作为“食育”的重点项目推进效率有待提高。

　　广东不再蝉联第一餐饮大省称号，山东取而代之

　　自有餐饮业统计分类以来，广东就一直稳居全国餐饮第一大省的宝座，并且在2015年广东餐饮收入就率先突破3000亿元大关。由于广东餐饮增速持续低迷，相对全国平均增速拉开了显著差距。同时，广东餐饮收入占全国的份额也呈逐年下跌趋势，2018年已跌至9.1%。

　　2017年，虽然全国已有三个省份跨入3000亿元阵营，广东勉强保持了餐饮收入第一的宝座；然而到了2018年，山东餐饮增速同比提升了0.4个百分点，广东相比山东餐饮增速差额出现了进一步扩大，达到前所未有的5.3个百分点，导致广东餐饮业历史上首次不保第一大省的称号。

　　广东相比山东、江苏，无论是从人口规模、经济发展程度、餐饮门店总数、消费水平还是外出就餐的习惯来说，广东餐饮业都不应该落后于其他省，究其原因，主要表现在两个方面。

　　01

　　统计口径与算法差异

　　由于全国各省的餐饮统计口径与方法存在明显差异，广东餐饮业的年度统计范畴仅重点采集限额以上餐饮企业的数据，按照一定系数反推出当年的增加值及增速，并没有真正统计限额以下企业的实际经营数据。2018年，广东住宿餐饮业固定资产投资放缓，出现了-3.3%的负增长；另外，2017年统计局数据显示，广东限额以上餐饮营收为844亿元，占全省整体营收的比重仅为22.9%，小于全国平均水平1.7个百分点。

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　　“个体户化”趋势显著

　　目前，广东省绝大多数餐饮为限额以下企业或个体工商户，然而，餐饮业限额以上企业划分门槛仅仅为年收入200万元，众多本来达标的连锁企业不以分公司方式发展门店，却刻意“化整为零”，在新设门店时只以个体工商户名义注册，再授权品牌使用，刻意回避成为限上企业。

　　要达到200万元的年营业收入水平，分拆到月度只需要完成月营业额16.7万元，按照最高租金占比20%测算，门店月租金不可能超过3.3万元，否则就一定会亏损停业。因此，按较低月单位租金水平150元/平方米标准，经营面积达到200平方米以上的门店就一定可以达到限额以上企业的标准。